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2016/02/05

高温調理で発生 アクリルアミド 摂取減らす必要

高温調理で発生 アクリルアミド 摂取減らす必要http://www3.nhk.or.jp/news/html/20160201/k10010393291000.html

イモなどの炭水化物を高温で調理すると発生する化学物質「アクリルアミド」について、国の食品安全委員会の作業部会は「できるだけ摂取量を減らす必要がある」とする報告書の案をまとめました。

数日前に、NHKニュースでこんな話題が流れました。

日本人では油で揚げたジャガイモや炒めたもやしなど野菜からの摂取が多かったということですが、自然の野菜を調理して、その結果、化学物質ができるなんて、なんか理解できにくい話ですけどね。(^^;)

フライドポテトとかポテトチップスは、ほとんど食べませんが、サツマイモのてんぷらとかジャガイモのコロッケとか大好きなんですけど。

そう言えば、以前、魚や肉のお焦げに発ガン物質がふくまれるから、気を付けるようにという話がありましたが、結局、都市伝説みたいな話で、

『体重60kgの人が毎日1t以上の焦げを食べれば、がんになる』

お肉や魚の焦げは「非遺伝毒性発がん物質」に含まれるので、少量の摂取であればがんになる危険性は少ないといえます。たとえば、体重60kgの人が毎日1t以上の焦げを食べないと、がんになる可能性はとても低いのです。

というところに落ち着き、今は、話題にも上りませんね。


農林水産省のHPにも注意喚起が書いてありましたが、偏食をせず、いろんなものを食べることでしょうか。

食品に含まれているアクリルアミドhttp://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_kiso/syokuhin.html

食品中にアクリルアミドができる主な原因は、原材料に含まれているある特定のアミノ酸と糖類が、揚げる、焼く、焙るなどの高温での加熱(120℃以上)により化学反応を起こすためと考えられています。水分含有量の少ない場合には、特にアクリルアミドができやすくなるとされています。

アミノ酸や糖類は、食品にごく普通に含まれている一般的な化学物質であり、栄養成分でもあります。特に、穀類、いも類、野菜類などに豊富に含まれています。

食品に含まれているそのような化学物質は、加熱によって分解したり、別の化学物質に変化したりしますが、その過程でアクリルアミドもできてしまうと考えられています。

食品の加熱によって起こる食品成分の化学変化は、色や風味の形成のように食品の美味しさにとても重要な役割を果たしていることが知られています。加熱すると、食品の消化性が良くなりますし、有害な微生物も殺菌されます。

そのため、風味や食感といった食品に求められている品質を保ちながら、アクリルアミドができないように加熱調理することはとても難しいのです。ですから、世界中の研究者や食品企業は、食品に含まれるアクリルアミドをできるだけ少なくするための研究を続けています。

農林水産省HP

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